Vani được coi là có xuất xứ từ Nam Mỹ và được đưa về châu Âu vào thế kỷ 16 do nhà thám hiểm Cofez (Tây Ban Nha). Sau khi ông tận mắt chứng kiến nhà vua xứ Aztec là Montezuma, uống một cách ngon lành một loại nước được chế tạo riêng cho vua chúa, đó là hỗn hợp gồm hạt coca, vani và mật...
Vani được lấy từ quả một loại lan dây leo, có tên khoa học là Vanilla planifolia (Vanilla frazan) thuộc họ Orchidaceae. Cây này được trồng nhiều ở Mexico, Tahiti, Madagascar, Indonesia, Trung Quốc (Vân Nam). Trước đây ở ta cũng có một loại lan rừng ở Đaklak, tương tự loài lan trên nhưng mùi thơm vani rất ít, khi quả khô nẻ thì mất mùi hương. Gần đây, đã di thực loại lan Vanilla qua trồng thử ở một số vùng thuộc các tỉnh Kon Tum, Đaklak, An Giang, Kiên Giang (đảo Phú Quốc), cho kết quả khả quan.
Đây là loại cây có thân leo, màu xanh, rễ bám vào một giá thể khác (cọc, trụ đỡ bằng xi măng, thân cây). Lá màu xanh đậm, dày và gần như không có cuống, phiến hẹp, đầu nhọn dài 20 - 30cm. Hoa màu vàng hoặc vàng cam, mọc thành chùm. Quả khi chín có màu vàng, khô có màu nâu đậm, mảnh, có nếp nhỏ, dài khoảng 15 - 20cm. Quả có mùi thơm, do các lớp tinh thể phủ trên hạt có chứa hoạt chất Vanillin tạo mùi đặc trưng sau khi ủ.
Cái khó trong việc tạo quả là việc thụ phấn. Trong tự nhiên, hoa vani ở Mexico thụ phấn được nhờ giống ong Mexico và loại chim ruồi, có thể chọc thủng được cái màng cứng ngăn hoa thụ phấn tự nhiên, còn các nơi khác phải dùng que tre chọc thủng màng cứng nói trên và dùng ngón tay thoa phấn hoa lên, ngày nay vẫn áp dụng phương pháp thụ phấn nhân tạo này.
Thường sau khi hái các trái chín phải xử lý bằng một quá trình lên men đặc biệt. Để héo trong 24 giờ, phơi khô đến khi thành màu nâu đậm. Sau đó phủ bạt làm đổ mồ hôi trong khoảng 8 - 12 ngày (có tài liệu nói phải kéo dài từ 3 - 6 tháng). Rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi. Phân loại theo độ dài, bó thành từng bó theo định lượng, đóng vào thùng thiếc để chuyển đến nhà máy chiết xuất vani.
Thường mỗi cây cho khoảng 100g đã qua xử lý, giá dao động khoảng 20 - 40USD/kg.
Vani thương phẩm ở mỗi cơ sở sản xuất thường có mùi riêng, bởi có sự pha trộn nhiều loại vani có nguồn gốc khác nhau và bởi tập quán chế biến, tiêu dùng. Vanillin là thành phần chính, trong trái lên men có hàm lượng bình quân Vanillin là 2%, chiếm đến 85% tổ hợp tạo mùi. Tiếp theo là P.hydroxybenzaldehyd khoảng 9% và P-hydroxybenzyl methylethez khoảng 1%. Phần còn lại thuộc về 130 chất tạo mùi khác, tuy ít nhưng chúng tạo ra hương thơm riêng cho từng loại sản phẩm vani.
Trên thị trường, vani được bán dưới nhiều dạng: toàn quả đựng trong ống thủy tinh hoặc trong túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel hoặc cồn thực phẩm). Vani của Mexico và Madagascar có chất lượng tốt nhất, mùi thơm mạnh. Còn của Indonesia và Tahiti chất lượng kém hơn.
Còn có loại vani được chế từ một loại đậu tonka của cây Dipterise ordorata, nguồn gốc từ Brazil. Sản phẩm này có mùi thơm tương tự vani nhưng có độc tính có thể gây tổn thương gan và là yếu tố gây ung thư. Người Mexico có dùng loại này, nhưng ở Mỹ thì cấm.
Với tính chất làm thơm nên vani thường được dùng trong các thuốc uống (bột, nước). Nhất là các thuốc khó uống, để tạo mùi thơm quyến rũ, khiến người dùng thích thú, đặc biệt trẻ nhỏ.
DS. Phạm Tiếp
Nguồn Báo Đời Sống& Sức khoẻ
08:02 07/06/2009 GMT+7